Uge 40: Opskrifter fra kokkeskolen

Muslingesuppe au safran med farserede og gratinerede muslinger

Muslingesuuppe au safran

  • Muslingerne renses og vaskes. Gulerod, porre, selleri, løg, og fennikel skæres i passende stykker. Kommes i en gryde, med smør peber, hvidløg, timian, laurbærblade og lidt tørrede koriander.
  • Sauteres til en grødagtig masse, og tilsættes nogle tomater.
  • Masser af god hvidvin på koges op, og tilsættes muslingerne, som nu damper under låg.
  • Når muslingerne har åbnet sig, tages de op, det tager ca 4-5 minutter.
  • Suppen koges nu ind med piskefløde og creme fraiche til passende smag og konsistens, justeres med lidt citronsaft, og sigtes monteres ved anretningen med koldt smør og smukke safran blomst drager.

 

Farserede og gratinerede muslinger

  • I mellemtiden har du åbnet og renset dine muslinger, og beholdt den halve skal.
  • Den ene halvdel af muslingerne kommer du i den halve skal og påsmører din

    fiskefars

  • Den anden halvdel kommer du i de resterende halve skaller og tilsætter en god kraftig pesto
  • Ind i ovnen 3-4 minutter ved 220 grader og guf dem til muslingesuppen.

    N.b. Opskrift på fiskefarsen, og pesto er beskrevet i tidligere opskrift

     

Pesto (grundopskrift til 10 personer)

  • Ingredienser:
    • 5 dl god olivenolie
    • saft af 2 citroner
    • 200 gr mandler eller pinjekerner,
    • 8 fed hvidløg
    • 250 gr reven parmesan
    • 2 bdt. Basilikum
    • 1 bdt. Persille
  • Alle ingredienserne (undtaget krydderurterne, som først kommer i til sidst, da man gerne vil beholde, den smukke grønne farve) kommes i en blender eller morter og stødes til en ensartet homogen masse.
  • Smages naturligvis til med salt og peber og hvis nødvendigt mere citron

Brandade de morue

  • Torsk der er saltet godt og grundigt i 3-4 dage, blancheres i kogende vand.
  • Tages op og befries for ben og skind.
  • Og lad os sige at du har 1 kg torsk, så skal du yderligere bruge, 450 gr store bagekartofler, som du naturligvis har skrællet, og skåret i fine stykker. Som du kommer i en gryde sammen med 2 dl. god olivenolie og finthakket hvidløg efter smag og behov.
  • Nu begynder du så at sautere dine kartofler i olien. og tilsættes lidt, efter lidt, til denne mængde ca. 3-4 dl sødmælk.
  • Når kartoflerne er ca. halvt færdige, tilsætter du nu din torsk. som du arbejder færdig, med en grydeske, til en let og luftig grødagtig masse, og smages til, og tilsættes yderligere olivenolie hvis dette er nødvendigt.
  • Denne ret kan serveres med ristet rugbrød, hummer hvis man har spenderbukserne på.
  • Og et væld af andre hyggeligheder.

    N.b. Hvis man syntes at torsken er for salt kan man udvande den

Søtungefilet florentine

  • Søtungerne fileteres og man tilbereder en fiskefond af resterne.
  • Halen på søtungefileterne, bukkes ind under fileten, så de ikke bliver tørre ved tilberedningen. Disse kommes nu på en smurt plade eller fad og overhældes med kogende hvidvin,
  • Et lille smut i ovnen til de næsten er færdige, og afdryppes.
  • Spinaten renses og skylles godt og grundigt og afdryppes.
  • Spinaten kommes på en pande med smør, salt, peber, reven muskatnød og en pris rørsukker.
  • Spinaten dampes tør for væde og kommes i bunden af en tallerken eller fad.
  • De dampede søtungefileter ovenpå, og overhældes med en sauce hollandaise, som er tilsat reven parmesan ost, og gratineres nu i ovnen til det hele er smukt gyldent.

Ostesouffle

Grundopskrift til 10 personer.

  • Ingredienser:
    • Halv l. sødmælk,
    • 100 gr.  smør,
    • 120 gr. mel,
    • 10 æggeblommer,
    • 10 æggehvider,
    • 250 gr. ost,
    • salt, peber, lidt reven muskatnød samt paprika.
  • Mælk og krydderierne koges op, smørret smeltes i en gryde og tilsættes mel, bages igennem og tilsættes nu den varme mælk, som nu koges igennem i ca. 6-7 minutter.
  • Osten tilsættes og når massen er let afkølet røres æggeblommerne i.
  • Og når massen er kold vendes de stiftpiskede æggehvider i let elegant og forsigtigt.
  • Fyldes i smurte forme som er drysset med rasp, ikke helt til kanten da de skal kunne hæve sig majestætisk op og beskue hele verden fra en ophøjet vinkel.
  • Bages i ovnen 18-20 minutter ved 185 grader.

Roulade

Dejen:

  • 8 æg piskes stift sammen med 250 gr. sukker og tilsættes 240 gr.  mel som vendes i.
  • Op på en smurt, bageplade og fordeles jævnt,
  • Bages i ovnen i ca. 12-15 minutter ved 190 grader.
  • Tages ud og vendes i sukker mens den stadig er varm,
  • Smøres med masser af god kompot og marmelade hvorefter den rulles sammen og afkøles. 

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s