Uge 13: Opskrifter fra kokkeskole

Marineret havtaske og porre vinaigrette

  • Havtasken ordnes og befries for skind og hinder.
  • Skæres i tynde skiver og krydres med salt og peber ogg marineres i jomfruolie og lime eller citronsaft.
  • Det hvide af porren koges i saltvand til den er mør.
  • Dampes derefter tør for væden, kommes på en tallerken eller fad, hvor du har tomatconcasse,
  • Hakket kapers, hakket hårdkogt æg, hakket persille og finthakket skalotteløg disse ting anbringes i stationer.hvorefter du anretter dine skiver af havtaske henover porren og overhældes med en varm vinaigrette som er oliven olie og vineddike som tilsmages til passende harmoni.

Havtasketatar

  • Havtasken hakkes med en kniv, og røres med krydderurter. kogt pureret æggeblomme, lidt fransk sennep, olivenolie, citronsaft, samt hakket kapers og cornichon, og til sidst stenbiderrogn.

Havtaske og gedeost i det grønne

  • Havtaske medallionen krydres, og blancheres hurtigt i en fiskefond.
  • Kommes, i et ildfast fad, gedeost på toppen, dryppes med olivenolie.
  • Kommes i en varm ovn med grillen tændt, tages ud når osten er dejlig gylden.
  • Anrettes på et leje af spinat, valnødder og basilikum som er marineret ivalnøddeolie.

Laksefarseret søtungefilet med beurre-blanc og purløg

Søtungefilet

  • Søtungerne fileteres og påsmøres en laksefars, krydres og foldes.

Laksefars

  • 250 gr. Finthakket laks røres sejt med salt, peber og lidt reven muskatnød.
  • Tilsættes lidt efter lidt 2-3 æg og ca. 2-3 dl piskefløde.
  • Konsistensen på farsen skal være fast og blank.

Beurre-blanc.

  • 2 finthakkede skalotteløg  kommes i en gryde  og tilsættes 1 dl. God hvidvinseddike, og koges næsten væk.
  • Tilsættes derefter 3 dl.god hvidvin. og koges nu ind til det halve.
  • Koges nu ind med lidt piskefløde,
  • Massen piskes nu med 250-300 gr. koldt smør som du har skåret i små stykker over ilden
  • Koges igennem og tilsættes nu den finthakkede purløg.

Kalvebrisler i vol a vent

  • Kalvebrislerne blancheres i en court boullion og befries for hinder og fedt.
  • Kommes i en gryde med smør, finthakket skalotteløg, tør sherry og hvidvin.
  • Når brislerne er næsten færdige, tilsættes der masser af svampe, piskefløde og koges ind til en skøn a la creme.
  • Kommes i bagte butterdejs vol a venter.

Kalvenyre moutarde

  • Kalvenyren renses for fedt og kirtler. og skæres ud i passende stykker.
  • Kalvenyren brunes af på en hed pande i smør,og tages af og krydres,
  • På samme pnde kommer du nu finthakket skalotteløg, svampe, timian, chilli, lauerbærblade samt hvidløg, lidt fond, piskefløde creme fraiche, som nu koges ind til en cremet sauce
  • Kalvenyren svinges heri og smages til med cognac og masser af sennep.
  • Og nu må den ikke koge da nyren bliver gummiagtig og sennepen skiller.

Vanille pocheret pære i sabayonne

Pære

  • Skrælle pæren tag kernehuset ud og pocher dem i halv vand og sukker samt citroner og masser af vanille

Sabayonne

  • 3 æggeblommer 75 gr. Flormelis saft af en halv citron 3 cl. god rom, legeres nu over ilden og tilsættes under kraftig piskning 2,5 dl. god kogende hvidvin.

 

1 Comment

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s