Marineret havtaske og porre vinaigrette
- Havtasken ordnes og befries for skind og hinder.
- Skæres i tynde skiver og krydres med salt og peber ogg marineres i jomfruolie og lime eller citronsaft.
- Det hvide af porren koges i saltvand til den er mør.
- Dampes derefter tør for væden, kommes på en tallerken eller fad, hvor du har tomatconcasse,
- Hakket kapers, hakket hårdkogt æg, hakket persille og finthakket skalotteløg disse ting anbringes i stationer.hvorefter du anretter dine skiver af havtaske henover porren og overhældes med en varm vinaigrette som er oliven olie og vineddike som tilsmages til passende harmoni.
Havtasketatar
- Havtasken hakkes med en kniv, og røres med krydderurter. kogt pureret æggeblomme, lidt fransk sennep, olivenolie, citronsaft, samt hakket kapers og cornichon, og til sidst stenbiderrogn.
Havtaske og gedeost i det grønne
- Havtaske medallionen krydres, og blancheres hurtigt i en fiskefond.
- Kommes, i et ildfast fad, gedeost på toppen, dryppes med olivenolie.
- Kommes i en varm ovn med grillen tændt, tages ud når osten er dejlig gylden.
- Anrettes på et leje af spinat, valnødder og basilikum som er marineret ivalnøddeolie.
Laksefarseret søtungefilet med beurre-blanc og purløg
Søtungefilet
- Søtungerne fileteres og påsmøres en laksefars, krydres og foldes.
Laksefars
- 250 gr. Finthakket laks røres sejt med salt, peber og lidt reven muskatnød.
- Tilsættes lidt efter lidt 2-3 æg og ca. 2-3 dl piskefløde.
- Konsistensen på farsen skal være fast og blank.
Beurre-blanc.
- 2 finthakkede skalotteløg kommes i en gryde og tilsættes 1 dl. God hvidvinseddike, og koges næsten væk.
- Tilsættes derefter 3 dl.god hvidvin. og koges nu ind til det halve.
- Koges nu ind med lidt piskefløde,
- Massen piskes nu med 250-300 gr. koldt smør som du har skåret i små stykker over ilden
- Koges igennem og tilsættes nu den finthakkede purløg.
Kalvebrisler i vol a vent
- Kalvebrislerne blancheres i en court boullion og befries for hinder og fedt.
- Kommes i en gryde med smør, finthakket skalotteløg, tør sherry og hvidvin.
- Når brislerne er næsten færdige, tilsættes der masser af svampe, piskefløde og koges ind til en skøn a la creme.
- Kommes i bagte butterdejs vol a venter.
Kalvenyre moutarde
- Kalvenyren renses for fedt og kirtler. og skæres ud i passende stykker.
- Kalvenyren brunes af på en hed pande i smør,og tages af og krydres,
- På samme pnde kommer du nu finthakket skalotteløg, svampe, timian, chilli, lauerbærblade samt hvidløg, lidt fond, piskefløde creme fraiche, som nu koges ind til en cremet sauce
- Kalvenyren svinges heri og smages til med cognac og masser af sennep.
- Og nu må den ikke koge da nyren bliver gummiagtig og sennepen skiller.
Vanille pocheret pære i sabayonne
Pære
- Skrælle pæren tag kernehuset ud og pocher dem i halv vand og sukker samt citroner og masser af vanille
Sabayonne
- 3 æggeblommer 75 gr. Flormelis saft af en halv citron 3 cl. god rom, legeres nu over ilden og tilsættes under kraftig piskning 2,5 dl. god kogende hvidvin.
Den Røde 
1 Comment