Uge 12: Opskrifter fra kokkeskole

Glaceret østers

Østersen åbnes og soigneres. Pochers let i sin egen saft sammen med lidt hvidvin.
I en anden gryde sauteres finthakket skalotteløg i smør til de er møre,
Derefter spinat på som indkoges med den sigtede østerssaft.
Når dette er gjort, kommes det i en tallerken østersen på toppen hvorefter hele herligheden overhældes med flødeskum der er tilsat lidt karry, tomatconcasse, ost og brødkrumme, og gratineres i ovnen.

På et stykke pergament der er penslet med æggehvide i kanterne kommes der et stykke foiegras samt æbleskive som lige har set varmen på en pande
Pighvarfileter på,
Krydres, calvados, og der laves nu nogle smukke madpakker.
Bages i ovnen ved 195 grader i ca. 13-16 minutter.
Spises direkte fra pakken med næsen nede i hele herligheden så man for det hele sanseudtrykket med.

Tykstegen skæres ud og afpudses for sener, og siderne vendes i knust sort peber.og steges i smør.
På en anden pande har du hakkede skalotteløg og svampe sauteres i smør
Brun fond på, piskefløde på koges ind og lige før den er færdig vender man peberbøfferne deri.
Anrettes derefter med en creme af grønne hakkede syltede peberkorn, cognac, fransk sennep og creme fraiche.

650 gr. mørk god chocolade koges igennem sammen med 6 dl piskefløde og røres til massen er kølig.
Herefter hældes den over makroner og rosiner samt cognac.

Makroner

Lige dele sukker, æggehvide og mandelmel røres til en grødagtig masse og bages i ovnen i den størrelse samt form man måtte ønske.

En halv liter sødmælk koges op sammen med,1 vanillestang 100 gr. sukker samt lidt reven appelsin skal.
I en anden gryde har du smeltet 100 gr. smør og 100 gr. mel. hvori mælken tilsættes koges godt igennem og afkøles lidt
Tilsættes nu 10 æggeblommer samt grand marnier.
Afkøles og til sidst vendes der 10 stiftpiskede æggehvider i massen kommes i smurte sukrede forme og bages i ovnen i ca. 18 til 20 minutter ved 185 grader til de er smukke luftige og høje.