Uge 5: Opskrifter fra kokkeskole

Jomfruhummersuppe. 

  • Jomfruerne pilles og skallerne sauteres i en gryde, med olivenolie sammen med gulerod, fennikel, løg, persillerod, pastinak, porre, selleri, tomater eller tomatpure, laurbær, timian, hvidløg, peber og lidt tørrede koriander til en grødagtig masse.
  • Cognac på hvidvin på. Fiskefond, og simrer i ca 35-45 minutter.
  • Sigtes og indkoges med piskefløde og creme-fraiche 38 procent til passende smag og konsistens.
  • Lige før servering piskes den med lidt koldt smør, hvorefter suppen overhældes de rå jomfruhummerhaler.

 

Stegt torsk og bukser 

Torsken

  • fileteres skæres i passende stykker og let saltes. Bukserne pocheres i en courtboullion i ca 10-15 minutter og trækker færdig deri.

Courtboullion

  • 2 l vand 1 dl eddike, løg, laurbær, hel sort salt peber, gulerod, persillestilke (eller hvad du ellers har af friske krydderurter) samt lidt frisk rød chili koges igennem .
  • Torsken og bukserne steges i smør. Anrettes og smøret tilsættes kapers og finthakket løg persille og citronsaft. Som tilsættes retten.

Pocheret pighvar med peberrod og sauce mousseline

  • Pighvarren fileteres og befries for skindet skæres i passende stykker og pocheres i fiskefond eller hvidvin.

Fiskefond

  • De sædvanlige suppeurter og krydderier som ovenstående.
  • Fiskeben og rester på lidt hvidvin og vand så det dækker samme kogetid som jomfruhummersuppen. Og sigtes.

Sauce mousseline.

  • 5 æggeblommer salt og peber saft af en citron
  • 2 skefulde piskefløde legeres over sagte ild og tilsættes lidt efter lidt
  • ikke for varm 500 gr klaret smør.
  • Sigtes og smages til og tilsætte lige før servering 1 dl. flødeskum
  • Høvlet peberrod på toppen.

Kalveculotte med æbler og calvados

  • Kødet gnides med salt og peber og steges i ovnen i 20 minutter ved 210 grader ud og trække i 20 minutter i ovnen igen 20 minutter ved 185 grader.
  • Ud og trække et lunt sted i mindst 20-30 minutter
  • Saften fra kødet og lidt smør kommes på en pande og æblefileterne svinges heri sammen med calvados.

Creme brulee

  • 1 l piskefløde 2,5 dl mælk 175 gram rørsukker 2 vanillestænger skal fra 1 citron koges op
  • 18 æggeblommer piskes i lidt efter lidt så blommerne ikke bliver for varme
  • sigtes og kommes i skåle bages i ovnen ved 95 grader vandbad i bunden i ca 30- 45 minutter
  • check undervejs om de har sat sig afkøles
  • Ved anretning i sidste øjeblik rørsukker på toppe.og brændes enten med en brænder eller under grillen i ovnen.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s