Uge 5: Opskrifter fra kokkeskole

Jomfruhummersuppe. 

• Jomfruerne pilles og skallerne sauteres i en gryde, med olivenolie sammen med gulerod, fennikel, løg, persillerod, pastinak, porre, selleri, tomater eller tomatpure, laurbær, timian, hvidløg, peber og lidt tørrede koriander til en grødagtig masse.
• Cognac på hvidvin på. Fiskefond, og simrer i ca 35-45 minutter.
• Sigtes og indkoges med piskefløde og creme-fraiche 38 procent til passende smag og konsistens.
• Lige før servering piskes den med lidt koldt smør, hvorefter suppen overhældes de rå jomfruhummerhaler.

 

Stegt torsk og bukser 

Torsken

• fileteres skæres i passende stykker og let saltes. Bukserne pocheres i en courtboullion i ca 10-15 minutter og trækker færdig deri.

Courtboullion

• 2 l vand 1 dl eddike, løg, laurbær, hel sort salt peber, gulerod, persillestilke (eller hvad du ellers har af friske krydderurter) samt lidt frisk rød chili koges igennem .
• Torsken og bukserne steges i smør. Anrettes og smøret tilsættes kapers og finthakket løg persille og citronsaft. Som tilsættes retten.

Pocheret pighvar med peberrod og sauce mousseline

• Pighvarren fileteres og befries for skindet skæres i passende stykker og pocheres i fiskefond eller hvidvin.

Fiskefond

• De sædvanlige suppeurter og krydderier som ovenstående.
• Fiskeben og rester på lidt hvidvin og vand så det dækker samme kogetid som jomfruhummersuppen. Og sigtes.

Sauce mousseline.

• 5 æggeblommer salt og peber saft af en citron
• 2 skefulde piskefløde legeres over sagte ild og tilsættes lidt efter lidt
• ikke for varm 500 gr klaret smør.
• Sigtes og smages til og tilsætte lige før servering 1 dl. flødeskum
• Høvlet peberrod på toppen.

Kalveculotte med æbler og calvados

• Kødet gnides med salt og peber og steges i ovnen i 20 minutter ved 210 grader ud og trække i 20 minutter i ovnen igen 20 minutter ved 185 grader.
• Ud og trække et lunt sted i mindst 20-30 minutter
• Saften fra kødet og lidt smør kommes på en pande og æblefileterne svinges heri sammen med calvados.

Creme brulee

• 1 l piskefløde 2,5 dl mælk 175 gram rørsukker 2 vanillestænger skal fra 1 citron koges op
• 18 æggeblommer piskes i lidt efter lidt så blommerne ikke bliver for varme
• sigtes og kommes i skåle bages i ovnen ved 95 grader vandbad i bunden i ca 30- 45 minutter
• check undervejs om de har sat sig afkøles
• Ved anretning i sidste øjeblik rørsukker på toppe.og brændes enten med en brænder eller under grillen i ovnen.