Uge 7: Opskrifter fra kokkeskole

Foie gras terrine

  • Foie grassen renses for blodårer, sener og hinder,
  • krydres med salt, rørsukker, peber, cognac med,
  • let i forholdene til 1 kg foie gras, 12 g salt, 6 g rørsukker, 6 g friskkværnet sort peber,
  • Kommes i smørsmurte terrine forme.
  • Bankes fri for luft, filmes (skal være bagestærkt),
  • Bages i vandbad i ovnen 100 grader i 30-40 minutter.
  • Afkøles og serveres efter 24 timer sammen med æblekompot, bestående af skrællede æbler, sukker, vanilje og kanel.

 

Klar fiskesuppe med vagtelæg og kørvl

  • Fiskefonden klares med de sædvanlige suppeurter og krydderier.
  • Til 3 liter fiskefond bruger man 8 æggehvider,
  • Koges stille og roligt op under omrøring, når suppen koger må man ikke røre længere.
  • Småsnurrer i 15-20 minutter,
  • Passeres gennem et klæde der er skyllet og opvredet.
  • Koges op og tilsmages med sin yndlings spiritus.

 

Stegt foie gras med glaseret julesalat

  • Den rå foie gras skæres i skiver af 2 cm tykkelse, krydres med salt og peber.
  • Julesalaten flækkes, befries fra stokken, glaseres i forholdene 3 til 1,
  • Appelsinsaft og citronsaft, rørsukker, salt og peber.
  • Foie grassen steges i klaret smør,
  • dryppes af og serveres ovenpå den glaserede julesalat.

 

Ande confit

  • Ænderne krydres med salt, en lille smule sukker i ca.6 timer.
  • Skylles i koldt vand, koges stille og roligt i andefedt til de næsten er færdige.
  • Tages op og overhældes med fedten, hvis den skal gemmes, hvis ikke skal den op i et ildfast fad, krydres med lidt salt og peber, serveres med stegte æbler i fedtet samt calvados.

 

Frilandskylling i brunkål

  • Kyllingen brunes i smør,
  • Kålen flækkes og befries fra stokken.
  • Snittes fint og kommes i den selvsamme gryde sammen med karameliseret sukker.
  • Krydres med salt og peber,
  • Kyllingen kommes ned i gryden, kålen puttes op omkring kyllingen der tilsættes løg der er stukket med kryddernelikker, gulerod, porrer, selleri, pastinak, persillerod, et styk røget flæsk, timian og laurbær,
  • Låg på ind i ovnen i ca. 45 minutter.
  • Tages ud, kyllingen trækker med brystet nedaf så saften kan løbe tilbage i brysterne, skæres ud og anrettes på brunkålen.

 

Ostesouffle au stilton

  • 100 g smør, 100 g mel, 4 dl sødmælk, salt, peber, revet muskatnød, 150 g stilton, 10 æggeblommer og 10 æggehvider.
  • Mælken koges op sammen med krydderierne,
  • Smøret smeltes, melen tilsættes og den kogende mælk kommes i gryden og koges igennem.
  • Afkøles let, æggeblommer tilsættes, osten tilsættes,
  • Afkøles hvorefter den vendes de stiftpiskede æggehvider,
  • Kommes i smurte forme der er tilsat brødkrumme.
  • Bages i ovnen i ca 18 minutter ved 185 grader til de er luftige og smukke.
  • Kan ved anretning stænkes med whisky.

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s