Foie gras terrine
- Foie grassen renses for blodårer, sener og hinder,
- krydres med salt, rørsukker, peber, cognac med,
- let i forholdene til 1 kg foie gras, 12 g salt, 6 g rørsukker, 6 g friskkværnet sort peber,
- Kommes i smørsmurte terrine forme.
- Bankes fri for luft, filmes (skal være bagestærkt),
- Bages i vandbad i ovnen 100 grader i 30-40 minutter.
- Afkøles og serveres efter 24 timer sammen med æblekompot, bestående af skrællede æbler, sukker, vanilje og kanel.
Klar fiskesuppe med vagtelæg og kørvl
- Fiskefonden klares med de sædvanlige suppeurter og krydderier.
- Til 3 liter fiskefond bruger man 8 æggehvider,
- Koges stille og roligt op under omrøring, når suppen koger må man ikke røre længere.
- Småsnurrer i 15-20 minutter,
- Passeres gennem et klæde der er skyllet og opvredet.
- Koges op og tilsmages med sin yndlings spiritus.
Stegt foie gras med glaseret julesalat
- Den rå foie gras skæres i skiver af 2 cm tykkelse, krydres med salt og peber.
- Julesalaten flækkes, befries fra stokken, glaseres i forholdene 3 til 1,
- Appelsinsaft og citronsaft, rørsukker, salt og peber.
- Foie grassen steges i klaret smør,
- dryppes af og serveres ovenpå den glaserede julesalat.
Ande confit
- Ænderne krydres med salt, en lille smule sukker i ca.6 timer.
- Skylles i koldt vand, koges stille og roligt i andefedt til de næsten er færdige.
- Tages op og overhældes med fedten, hvis den skal gemmes, hvis ikke skal den op i et ildfast fad, krydres med lidt salt og peber, serveres med stegte æbler i fedtet samt calvados.
Frilandskylling i brunkål
- Kyllingen brunes i smør,
- Kålen flækkes og befries fra stokken.
- Snittes fint og kommes i den selvsamme gryde sammen med karameliseret sukker.
- Krydres med salt og peber,
- Kyllingen kommes ned i gryden, kålen puttes op omkring kyllingen der tilsættes løg der er stukket med kryddernelikker, gulerod, porrer, selleri, pastinak, persillerod, et styk røget flæsk, timian og laurbær,
- Låg på ind i ovnen i ca. 45 minutter.
- Tages ud, kyllingen trækker med brystet nedaf så saften kan løbe tilbage i brysterne, skæres ud og anrettes på brunkålen.
Ostesouffle au stilton
- 100 g smør, 100 g mel, 4 dl sødmælk, salt, peber, revet muskatnød, 150 g stilton, 10 æggeblommer og 10 æggehvider.
- Mælken koges op sammen med krydderierne,
- Smøret smeltes, melen tilsættes og den kogende mælk kommes i gryden og koges igennem.
- Afkøles let, æggeblommer tilsættes, osten tilsættes,
- Afkøles hvorefter den vendes de stiftpiskede æggehvider,
- Kommes i smurte forme der er tilsat brødkrumme.
- Bages i ovnen i ca 18 minutter ved 185 grader til de er luftige og smukke.
- Kan ved anretning stænkes med whisky.
Den Røde 