I anledningen af Den Rødes jubilæum i morgen har webmasteren fundet dette herlige interview frem som Jyllandsposten bragte i anledningen af 25 års jubilæet i ’99.
AF NIELS LILLELUND
Kokken Claus Christensen ville egentlig have været pilot men havde ikke fysikken til det. Den passer til kokke-erhvervet, som han har dyrket siden han var femten år. Og som også Saddam Hussein har stiftet bekendtskab med.
Der står “Patron: Claus Christensen” nederst på skiltet, der viser ind til restaurant Gl. Mønt. Og da han dukker op i sit kokketøj fra det lille køkken i kælderen, ligner han præcis sådan en fransk model af en beskyttende mester: rødmosset, bred og mægtig. Et sikkert, roligt udtryk i det store ansigt.
Husets herre tager imod.
Min far var selv kok. Jeg kan ikke huske ham som udøvende, men han var kok af uddannelse og lavede altid mad derhjemme. Og så handlede han med kunst. Min mor hadede at lave mad.
Da jeg var elleve-tolv år, ville jeg være enten pilot eller kok, og jeg havde ikke helbredet til at blive pilot. Så blev jeg kok, og jeg har ikke fortrudt det et sekund.
Jeg synes nu nok, at piloterne har det lidt nemmere, end jeg har det, men der er sikkert også piloter, der gerne ville være kokke.
Sikkert, for det er jo oppe i tiden med den profession.
Der er jo sådan en romantik omkring det at være kok. Nogen hedder mesterkok, nogen hedder stjernekok, nogen hedder gastronomisk mesterkok.
Jeg er bare kok. Det er jo håndværket. Og det er hårdt arbejde.
Man står mange timer, og det er ingen undskyldning, hvis man laver fejl. Man kan ikke som blikkenslageren sige: Kære fru Hansen, de må undvære lokum og håndvask weekenden over, men vi ses på mandag.
Claus Christensen har været i branchen i femogtyve år.
Jeg gik ud af niende klasse, da jeg var træt af at gå i skole. Og fik hurtigt en læreplads som kokelev. På Fortunen. Det var svært dengang.
Dengang var det ikke så meget med, at de unge mennesker gerne ville have et blåt stempel i røven ved at have været hos Lauterbach eller en af de andre stjerner.
Men der var stor ungdomsarbejdsløshed, så man måtte gå rundt med hatten og spørge pænt. Og lære.
Min chef sagde: Hvis du ikke lærer nok her, så må du gå ud og kigge. Det gjorde man så på andre restauranter. Eller man tog ekstravagter uden løn. Det hed “interessetimer”. Jeg ved ikke – fritid var man egentlig ligeglad på det tidspunkt. Man gik ud og dansede og drak, og så tog man på arbejde.
Men der var jo også interessen. Jeg synes selv, jeg er et gammelt røvhul i dag, når jeg ser de unge mennesker, som tager rundt på valsen. Også fordi de har energien og modet til at prøve noget nyt. Og de skal jo finde deres identitet, ligesom vi andre skulle. Da jeg var ung, var det jo nouvelle cousine, fransk og en masse små retter, så folk gik både sultne og fattige fra bordet.
Nedtur i Gilleleje
Han var treethalvt år på Fortunen, egentlig var læretiden fire, men han fik eftergivet et halvt år for god opførsel. Som han siger. Derefter ud i livet. Afløser på hoteller og utallige restauranter. Man var jo forfløjen. Der skulle ske noget.
Senere købte han restaurant “Gilleleje Havn.” Og gik ned med den. Simpelthen fordi han ikke var dygtig nok, siger han selv. Men kunsten kunne han jo stadig, og han nåede også at komme til Bagdad og lave mad til Saddam Hussein. Det var i 1981, og israelerne havde lige bombet atomkraftværkerne så vesterlændinge var ikke så populære.
Det var en eller anden konference, men det hele gik op i hat og briller, og så tog vi hjem igen
Nu er hjemme restaurant Gammel Mønt. Og efter en vis overvejelse er han parat til at sige, at det er det nok også om ti år. Arbejdsdagen starter klokken ni eller tidligere, men patronen møder ikke før ti eller halv elleve. Alligevel er arbejdsdagen et sted mellem ti og seksten timer, så han overlader det til leverandørerne at tage på torvet om morgenen.
Hans kone Karen passer øglerne – der er to børn i ægteskabet – men hun er også medejer af restauranten og hjælper til der, når hun kan.
Nede i det trange køkken står en stor gryde og simrer blidt.
Det skal til.
Og Claus Christensen vil gerne sige noget om suppen, som han har skrevet en bog om sammen med tekstforfatteren Søren Wedderkopp.
Suppen skal hyldes
Kogebogen er kommet i to udgaver, både en pragtversion med original grafik og en mere folkelig til dagligdags brug. Selv om den mest indeholder ansvisninger henkastet med løs hånd og generelle betragtninger om madlavningen. Det er et spørgsmål om holdninger:
De gamle dyder skal tilbage. De stive servietter og kniplingsdugene. Den der fantastiske duft, der spredes, når du laver suppe. Prøv at lægge mærke til, hvad der sker, hvis du laver suppe i et parcelhus eller en opgang. Folk åbner dørene og spørger, hvad sker der her? Og børnene glæder sig og siger UUUUM.
Og så er suppen jo grundlaget for enhver gastronomi, kan man ikke lave suppe, så kan man ikke lave mad. Det er ærgeligt, at man ikke tager sig tid til det mere. Man bruger alle mulige surrogater, som kaldes for suppe, men som er en uforskammethed.
Det er også et spørgsmål om tradition.
Jeg kan da huske, da jeg var barn, der blev der altid lavet suppe til flere dage. For det var jo billigt, men tidskrævende. Og det er ret nemt. Man tager benene eller det tarvelige stykke kød, og så står det og simrer i syv-otte timer. Skummer løbende for fedt, passerer den gennem et opvredet klæde, så kan den godt være så klar, som den skal være.
Så kommer forfinelsen. I restauranten.
Suppen skal have den kraft tilbage, æggehvide, vin, hakket kød og grønsager i en grødagtig masse, hæld boullion på, lige op og simre. Den passeres igen gennem et opvredet klæde og koges ind til passende smag og konsistens. Som det hedder.
Men at lave consommé (som den sidste forfinelse kaldes, red.), det er jo ren æstetik. Det gør man, fordi gæsterne på en restaurant skal have en oplevelse, de ikke kan få derhjemme. Det er noget elegant ved at sidde med en skål ren, klar suppe. Det ligner jo næsten postevand, men når man så smager på det, opdager man, at det bestemt ikke er postevand.
Jeg er nødt til at være æstetiker, fordi jeg lever af det. Og så er det skideskægt at arbejde med.
Fakta boks
- Navn: Claus Christensen
- Alder: 40 år (i 1999 – webmasteren)
- Uddannelse: Kok
- Profession: Kok på restaurant Gl. Mønt
- Hobbies Fritid: kunne være ret interessant
- Hvad er din livret?: Boller i karry med løse ris. Min mor kan stadig lave den til mig.
- Hvad forstår du ved autoritet? Gensidig respekt. Og dygtighed.
- Hvad var dine bedste fag i skolen: Dansk, historie og orientering. Jeg var ikke god til regning.
Den Røde 