The charismatic patron, weighing past the scale of most weights, is a walking advertisement for his own kitchen. He has won several awards for his traditional pickled herrings, taking pride in setting the standard for traditional quality.
Claus Christensen featured: The Reinvention of Danish Smørrebrød, Huffington Post, 2011
Et ord fra webmasteren.
Jeg er ikke klar over hvor mange af medlemmerne der ved det. Men Den Røde – er ikke bare god bag komfuret.
Tro det eller lad være.
Men lige så sindssyg Claus kan være, lige så forrygende en madpædagog er han.
I hvert tilfælde når han har hjælp… Som eksempelvis fra Søren Wedderkopp (RIP) der var den anden part i det makkerskab d’herrer har udgjort siden før tidernes morgen.
Sammen har de produceret en række virkeligt gode og meget underholdende mad/kunst bøger (til upædagogiske priser). De har også produceret en serie madprogrammer, der er noget af det sjovest, jeg personligt har set. Programmerne er sandsynligvis de hemmeligste madprogrammer på denne planet. Men vi har dem natuligvis her på siderne.
Makkerparret Christensen og Wedderkopp havde også en folkelig side. I lige så lang tid jeg har kendt dem har de skrevet om mad i Information.
Jeg er flittig læser af artiklerne, der alle er frit tilgængelige på Informations hjemmeside. Helt konkret bruger jeg dem, når der er noget, jeg er i tvivl om i køkkenet her i Kathmandu.
Som eksempelvis: Hvordan laver jeg en julesylte?.
Det var i denne forbindelse at jeg tænkte: Der er med garanti andre der blandt Den Rødes madglade medlemmer, der også lige står og mangler en opskrift på hjemmelavet sylte.
Hvis jeg kender Claus rigtigt så er han ikke til at vriste noget somhelst ud af i disse travle dage. Derfor har jeg besluttet mig for at tage sagen i egen hånd og formidle nogle af hans og Sørens kullinariske perler videre til medlemmerne, når jeg falder over noget jeg synes er relevant.
Det mener jeg der er nu – nogle relevante opskrifter.
Og nej – det er ikke sylte – Den må vente.
I stedet starter jeg ud med en række opskrifter på sild. De er nemlig lige at gå til.
Håber denne service vil falde i medlemmernes smag.
God Jul
Thomas Tingstrup/Kathmandu
Til biddet
Sild er, om ikke en grønsag, så vel forhåbentlig en spise, vi kan tage til os uden at komme i klammeri med for mange af læserne. Samtidig er den sund og lækker, og kan varieres på så mange måder, at man mageligt kan bandlyse de marinerede, de krydrede og de karryede de næste fem julefrokoster uden at gentage sig selv.
Udgangspunktet vil dog ofte være en god, marineret sild, som naturligvis kan købes på glas. Men den er godt nok sjovere at omgås, hvis du dykker i tønden hos din fiskehandler og kommer hjem med nogle fede, islandske, modnede spegesild.
Fremgangsmåde
Filetér og udvand sildene og fjern skindet. Lav en lage af sukker, lagereddike, laurbær, hel sort peber, løg, chili, gulerødder, persillerod kog godt igennem og lad den køle af. Hæld den kolde lage over sildene evt. skåret ud i passende bidder og lad dem trække i to dage.
Med dette udgangspunkt kan du gå videre til:
-
Urtesild
Rør en god mayonnaise lind med ca. samme mængde creme fraiche og en lille smule lage. Mæt denne creme med masser af friskhakkede krydderurter dild, purløg, kørvel, persille etc. Hældes over silden og trækker tre-fire timer. Serveres med smilende æg.
-
Tomatsild
Tag en deciliter lage og rør den med ca. samme mængde tomatpuré. To hakkede tomater uden skind og kerner tilsættes, og denne sauce hældes over sildene. Man kan også nøjes med halvt så meget lage og komme Madeira og en anelse Sherry-vinaigre i.
-
Dildsild
Creme fraiche smages til med Dijon sennep og tilsættes temmelig meget friskhakket dild. Henover silden.
-
Fennikelsild
Fennikel snittes og dampes i lidt smør. Lagen kommes på, sammen med lidt stjerneanis. Koges op, køles af og hældes tilbage over silden.
-
Sennepssild
Mayonnaise og creme fraiche, Colmanns og grov fiskesennep røres sammen med lidt lage og hældes over silden.
-
Spegesild med løgsovs
Udvand dine spegesild 12-24 timer, afhængig af hvor kraftig saltsmag, du vil have.
Løgsovs: Masser af løg i skiver dampes møre i smør. Lidt mel kommes på til at opsuge smørret. Rør det glat og tilsæt mælk til en passende bechamel-agtig konsistens. Ved serveringen kommes løgsovsen i bunden af tallerkenen med en filet eller to ovenpå. Nykogte kartofler drysset med dild eller persille spises til.
-
Syltet sild
Køb ferske, fede sild. Filetér, men lad dem hænge sammen ved ryggen, fjern hvad du kan se af ben. Krydr med salt og peber og fold fileterne sammen. Lav en lage af et fintsnittet løg, en gulerod, et kvart selleri, en persillerod, en pastinak, det hvide af en porre, timian, laurbær, hel sort peber, en halv liter vand, en halv liter eddike og sukker efter smag. Kog lagen op og sænk sildene ned i den.
Du kan også hælde den kogende lage over sildene i en bradepande eller et fad og stille hele herligheden i ovnen, til sildene er pocherede.
Den Røde 