Inderlig

… En kogebog om kalvens inderste og livets lyksalighed.

Eksklusiv kogebog om indmad til madelskere uden hang til lette løsninger og smagsforstærkere.

Dette er god mad helt fra bunden.

Blandt opskrifterne er at finde: Forloren skildpadde, Hjerne i rødvinssauce, Glaseret tunge, Terrin af tunge, Hummerbisque, Brissel en cocotte, Brisler med asparges vinaigrette, Brisler i butterdej, Hjerter i flødesauce, Kallun i pebersauce, Kallun med pasta og pesto, Stegt lever med løg, Stegt lever provancale, Helstegt kalvenyre bearnaise, Blodpølse, Lungemos.

 

Portræt: Testikler på hjernen

Han er kendt for svulmende pighvar i gylden butterdej, snehvid hummer, mahognibrun oksemørbrad og sorte trøfler.

Men kokken Claus Christensen spiser lige så gerne blege testikler og hjerner, lugtende maver og andre indvolde.

Den slags mad er kommet på mode i den senere tid, men Claus Christensen har altid holdt af det, undtagen en fugleleverpostej med grøn peber, han fik som barn og som stadig kan få ham til at gyse af væmmelse. Men ellers er han all inn for indvolde, modsat mange danskere.

“Det er mærkeligt med danskerne, de elsker leverpostej, men rynker på næsen ad stegt kalvelever. Selv er jeg vild med indmad, og jeg værdsætter testikler lige så meget som pighvar,” siger Claus Christensen, men tilføjer, at de to råvarer er og bliver svære at sammenligne.

“Testikler bliver aldrig så elegant en spise som pighvar, ligesom kalvehjerne ikke er så opulent som mørbrad, men begge dele kan ophøjes til samme niveau af velsmag,” siger kokken, der er kendt som en af de fremmeste traditionsbevarere i dansk gastronomi. Eller med andre ord; han var håbløst umoderne i et par årtier, men i takt med at interessen for det klassiske fransk-danske køkken er vokset, har han efterhånden opnået kultstatus i visse kredse.

Og til noget nær hans forskrækkelse, har Claus Christensen nu oplevet ligefrem at blive moderne, eftersom hans tiårige bogprojekt om indvoldsmad udkom i fjor til stor applaus blandt anmeldere.

Det er ikke nogen almindelig kogebog. Dels koster den 58.000 kr., dels handler den lige så meget om kunst og filosofi som om opskrifter.

Men tro nu ikke, at der opfordres til noget egentligt indvoldsorgie.

“Jeg opfordrer ikke til, at man kaster sig ud i en fest med fire retter af indvolde, men til at man inkorporerer det i en større sammenhæng.

Prøv for eksempel at servere en lille hjernepandekage eller nyretærte til champagnen som appetitvækker,” foreslår Claus Christensen, der i bogen filosoferer over, hvorfor indvolde 

har  et så dårligt ry på vore breddegrader, mens det betragtes som en delikatesse mange steder sydpå.

“Indvolde kaldes offal på engelsk, et ord der stammer fra tysk offal, svarende til det danske ord affald. I Frankrig, Italien og Spanien er der en lang tradition for at værdsætte indvoldene, men i

Skandinavien og England har dyrets indre været i unåde de sidste par hundrede år. Det er en stor fejl, for vi skylder de dyr vi dræber også at udnytte dem.

Nu skal det heller ikke lyde for rørstrømsk, jeg er helt på det rene med, at dyrenes liv langt hen ad vejen findes, fordi vi opdrætter dem, og at deres liv først begynder, det øjeblik de slagtes, parteres og sendes videre i systemet til os mennesker,” siger Claus Christensen.

Han erkender dog, at at indvolde er en råvare, som ofte stiller store krav til kokken.

“De fleste kan tilberede et lækkert måltid af en oksemørbrad, den behøver dybest set ikke andet end at blive skåret i skiver og vendt på en varm pande. Så let slipper du ikke med en hjerne, for ligesom de fleste andre indvolde så har den en karakteristisk smag. Det meste kød smager nogenlunde ens, men en hjerne smager helt anderledes end en milt, ligesom en brissel smager væsensforskelligt fra en lunge.”

På spørgsmålet om, hvordan han selv foretrækker sin hjerne, griner Claus Christensen.

“Ha, ha, når den er let marineret i rødvin. Men hvis jeg skal spise kalvehjerne, elsker jeg den i rødvinssauce med champignon og glaserede løg anrettet i tarteletter. Men husk altid at hjernen skal udvandes i nogle timer, så skal den pocheres og først derefter, er den klar til at blive videreforarbejdet.

Og den er meget alsidigt anvendelig, du kan panere den med æg og rasp og stege den i tern. Dyppe den i tempura eller beignetdej og fritere, eller lav en pandekagetærte med spinat og hjerneskiver, mulighederne er virkelig mange, kig selv i min bog,” siger Claus Christensen, med henvisning til indvoldskogebogen Inderlig, som han har skrevet sammen med nu afdøde Søren Wedderkopp.

Her finder man opskrifter på såvel de mest gængse indvolde som tunge, lever og brissel samt en af de mest udfordrende nemlig maven. Den er bedst kendt under navnet kallun, og igennem tiden meget udbredt som hundeæde, men det er en af Claus Christensens favoritter.

“Det er ikke fyldestgørende, at tale om kalvemave, som var det én råvare. Der er fire maver vommen, netmaven, bladmaven og løben og de smager forskelligt, og opskrifterne er tilsvarende varierende fra en frikasse med sauce hollandaise til grillet kallun med pebersauce.”

Hvor bogen kommer godt omkring i filosofien, så skal man kigge i vejviseren efter fotos af retterne, om end der er enkelte fotos af rå indvolde.

Derudover er der illustrationer af ingen ringere end Christian Lemmerz og Michael Kvium, hvilket er en af årsagerne til prisskiltets 58.000 kr. for den store udgave af bogen som er lavet i 35 eksemplarer og indholder 12 kobbertryk.

Den fås dog også i en såkaldt folkevogns udgave til 500 kr., i et mere handy format men med samme opskrifter og med illustrationer af Lemmerz og Kvium.

Ole Troelsø, 22. september 2017, Børsen Pleasure