Nedkoges til passende smag og konsistens

– en kogebog om havets gaver og livets lyksaligheder

Denne bog er en fiskekogebog, men ikke blot en fiskekogebog – Nedkoges til passende smag og konsistens er en kærlighedserklæring til fisk og alt, hvad disse fører med sig af saucer, mayonnaiser, fonder, Champagne, sushi og sanselighed.

Bogen er ordnet alfabetisk fra aborre til ål og indeholder et hav af opskrifter på fisk, krebs og skaldyr i alle afskygninger.

Ud over 332 opskrifter på havdyr med diverse tilbehør indeholder bogen forfatternes personlige beretninger over alt fra elskov og ro (“Visheden om at have tilstrækkeligt med tør hvidvin”) over Gud og Christian 4. til cølibat, grådighed og rædsel (“Følelsen af ikke at have nok tør hvidvin”).

Bogen egner sig lige godt til inspiration i lænestolen som i køkkenet, om end resultatet det sidste sted nok bliver betydeligt mere interessant.

Bogen er illustreret med tegninger.

Fisk
En uge uden Claus Christensen og Søren Edderkops finurlige klumme i den mindst ringe avis er en skidt start på weekenden. Ideer vendes og får tørt på, mens vi præsenteres for nye opskrifter på noget der måske kan lade sig gøre, og andet der for de fleste vil gå galt. Men altid er man i veloplagt selskab, og bliver ført rundt i gastronomiens krinkelkroge.

Nu er 3. udgave af det, der startede som Brøndums fiskebog fra A til Å udkommet hos Lindhardt og Ringhof. Hvis man ikke har 1. eller 2. udgaven, eller de blot ikke er blevet leveret tilbage når man har lånt dem ud, så er chancen til at erhverve en ny udgave der nu. Og har man aldrig læst bogen, bør man unde sig selv den luksus.

Men pas på. Det er ikke en normal fiskekogebog med almindelige opskrifter og anvisninger. Se blot på tegningerne på side 78 og 79 hvor Michael Kviums faste figur er på udkig efter fisk i en mindre dansk sø en efterårsdag, hvor bladene er faldet af træerne.

Tegningerne i bogen, som er nye i forhold til den første udgave, er et kapitel for sig. Det stråler ud af billederne, at malerne har et forhold til både fisk og mad. Her er fine tegninger fra Lars Nørgård når han er bedst. Det samme gælder Erik A. Frandsens finurlige streger, og Michael Kvium er jo også i god form.

Det er en smuk bog, hvor man på bagsiden kan læse, at der er 332 forskellige opskrifter på havdyr med diverse tilbehør. Der er flere opskrifter end tidligere. Og der er tilføjet et helt nyt afsnit om sushi, som er værd at læse.

Men lad os se på, hvad bogen byder på
Det er tydeligt, at de to forfattere ikke har illusioner om at please nogen. Det gælder også under opslaget D, hvor man under delfin kan læse, at hvis de kære Flipper-dyr er så kloge, er det alligevel mærkeligt, at de altid går i tunfiskerens net!

Seismisk fænomen
Under F får vi en opsang om flødens lyksaligheder. Den kan ikke erstattes, og da slet ikke af den såkaldte madlavningsfløde eller andre Anne Larsen-produkter som en halvfed fløde er proppet med. De to forfattere understreger, at sådanne produkter får dem til ryste over hele kroppen »et ikke ubedrageligt seismisk fænomen«. Når vi kommer til bogstavet G kan vi under opslaget om Gud bl.a. læse, at det er den magt i universet, som straffer os, hvis vi bruger suppeterninger og det tredje krydderi. Derimod bliver vi belønnet, hvis vi koger vores fonder ind til passende smag og konsistens.

Hornfisk med persillesovs er en klassiker, som alene kræver at man skærer hornfisken ud i passende stykker, som krydres og vendes i mel. Derefter steges de i smør, og serveres med små hvide aspargeskartofler og persillesovs. Man får citron til. Enkelt og lækkert.

Der er masser af hummer, jomfruhummer og kammuslinger på bogsiderne. Så hvorfor ikke prøve en kammuslingegratin med jordskokker og trøffel, hvis man er i spenderehjørnet.

Man blanchere jordskokkerne, og skærer dem i tynde skiver. De lægges nu lagvis med rå kammuslinger og trøffel på en portionstallerken. Overhældes med lidt letpisket fløde tilsat en smule citronsaft, brødkrummer. Sæt det i ovnen og gratiner indtil det er gyldent.

Lidt anderledes, men velsmagende og det er en smuk ret, når den kommer på bordet.

Har man de lyster, så er der en række opskrifter med klipfisk, som er torsk der er saltet som forfatterne skriver hinsides det rimelige, og derefter lagt ud til at tørre på klipperne.

Frem med pighvargryden
Fiskenes konge pighvarren er repræsenteret med ikke mindre end 18 forskellige opskrifter. Der er den klassiske kogte pighvar, som kræver en særlig pighvargryde for at det skal være helt rigtigt.

Men der er også grimet pighvar, trøffelstukket pighvarfilet med trøffelmousseline og pighvar med fois gras og æbler.

Inspirerende og meget veloplagte opskrifter, som udfordrer alle sanser!

Bogen slutter selvfølgelig ved Å, og det betyder stegt Ål med stuvede kartofler. Røget ålesuppe med syrlige æbler og andre spændende bud på hvad man skal stille op med denne ådselsæder, som hos mig får alle minderne om sommerdage ved Vesterhavet omkring Fjand strand og Nissum fjord til at blive lyslevende.

Alt i alt en sanselig bogoplevelse, som man bør forunde sig selv at læse sammen med sin elskede en mørk efterårsaften

John Iversen, Information, 2 November 2003